Sayılamayacak kadar çok çeşidi bulunan
çikolata, unutulmayacak anları daha da tatlı kılar. Biberliden fındıklıya, sütlüden bitter'e kadar değişik lezzetleri vardır. "
Pastacılığın kralı" olarak anılan
bitter çikolata, tarttan musa kadar birçok tarifte kullanılır.
Çikolata, kakao ağacının meyvesinin ezilmesiyle elde edilir. Mayalandıktan sonra kurutulur, ayıklanır ve ezilir.
Kakao yağı, %55 karışımını elde etmek için demlenme aşamasında tozşeker ve sütle karıştırılır. Karışımın karıştırma teknesine aktarılır. Bu işlem sonrasında homojen ve pürüzsüz bir karışım elde edilir. Bu aşamada
bitter çikolata ve
sütlü çikolata için kakao yağı eklenir. İşlem şekillendirme ve sertleştirmeyle sonuçlanır.
Çikolata, sarılı olduğu koruma kağıdıyla serin ve kuru bir yerde saklanır. Buzdolabında asla saklanmaz.
ETİKETTEKİ İÇERİKLER
Yasal olarak
%5 oranında kullanılması uygun görülen kakao yağından başka yağ içermez.
%45 kakao ve
%28 kakao yağı(ekstra bitter için) ile elde edilir. İyi çikolata ezilme kalitesine, yapım aşamasındaki işlenişe ve malzemelere bağlı olarak değerlendirilir. Sadece
kakao içeren çikolatanın en iyisi olduğu düşünülemez.
ÇİKOLATA HAZIRLAMAK
Süs ve kaplama çikolata hazırlamak için ısı vazgeçilmezdir. Uygulama sırasında çikolata ısıtılır, şekillendirildikten sonra kurumaya bırakılır. Böylece kristal yapısı belirlenip kuruması için mükemmel bir sonuç elde edilir. Parlak, dayanıklılık süresi yüksek ve uzun zaman saklanabilirlik özelliğine sahip olur. Unutulmaması gereken bir nokta da
bitter çikolataya oranla
beyaz çikolatanın eritilme süresinin 2 derece olmasıdır.
ERİTME İŞLEMİ
Çikolata, kolay eriyip zor şekil alıyorsa ve yapışkan bir kıvamda oluyorsa bu çeşitteki çikolata, sos yapımında kullanılmaya uygundur.
Sacher tart için hazırlanan
pastacı kreması(
150 gram bitter çikolata ve 500 ml süt) gibi. Soslar arasında en tatlı ve sulu kıvamda olan tarif
120 gram bitter çikolata, 50 gram tozşeker, 7 gram mısır nişastası ve 300 ml sütün
benmari usulü ısıtılarak çikolatanın eritilmesiyle hazırlanır. Bu sos soğuyana kadar devamlı karıştırılır. Sos katılaşmamalı ve dayanıklılığını kaybetmemelidir.
Waffle, kedidili ve
pandispanya gibi pasta tabanıyla uyum sağlar.
Mus ve kremalar için yapılışı kolay ve iyi sonuç veren bir sos çeşididir.
Ganaj kremanın hazırlanışında küçük
trüf çikolata yapımındaki gibi
kakao kullanılır. Unutulmaması gerekn bir nokta da bu çikolata çeşitlerinin tatlı ve yağlı olduğudur.
Sıcak çikolatayı da unutmamak gerekir; kolay tarifi olmasına rağmen kaç kişi tarafından doğru yapılır?
Toz kakao: %24 kakao yağı içerir ve kolay çözünür. Süsleme, sıcak çikolata ve sos gibi tariflerde kullanılır.
%100 kakaolu: İçine başka malzeme eklenmeden hazırlanan çok saf bir çikolata çeşididir. Aksi takdirde, kullanıldığında kötü sonuç verir.
Eritme işlemi
- Küçük parçalara ayırdığınız çikolatayı benmari usulü eritin. Kaynamamasına dikkat edin, silikon ya da tahta kaşıkla devamlı karıştırın.
- Eğer yüksek ısıda hızla eritilmişse eriyen çikolata pıhtılaşacak ve kullanılmayacaktır.
Çikolatayı eritme süresi
- 500 gram bitter çikolatayı kısık ateşle (Isı 40-50 dereceyi geçmemelidir.) benmari usulü eritin. Ocaktan alıp 100 gram bitter çikolata ekleyin ve eritilmiş çikolatanın ısısnı düşürün.
- Çikolatayı ekledikten sonra erimesi için devamlı karıştırın.
- Çikolata tahta kaşıktan kolayca akıyorsa ısı istenilen 32 dereceye ulaşmış demektir. (Termometreyle ısı kontrol edilebilir.)
- Bu noktada çikolatanın hala erimemesine, akışkanlığıyla süsleme ve kaplamaya uygun olmasına dikkat edin. Bu şekilde çikolatayı eritme süresi tamamlanmış olacaktır.
Klasik usul eritme
- Çikolatayı benmari usulü (40-50 derece ısıda) eritin.
- Eritilmiş çikolatanın 2/3'ünü mermere dökün.
- Spatula yardımıyla karıştırarak soğutun. Isının 27 derece olmasına dikkat edin. Çikolata yoğun ve yapışkan olmayacaktır.
- Soğuttuğunuz çikolatayı benmari usulü erittiğiniz çikolata dolu kabın içine aktarın. Isısı 32 dereceye ulaşana kadar karıştırın.
